Salsa per Sushi: le migliori salse per il sushi e non

Salsa per sushi: verde, agrodolce, piccante, spicy, i condimenti giapponesi e le salse per sushi sono molte. Sushi e sashimi sono assolutamente gustosi anche senza salse, ma con i giusti condimenti si possono rivelare dei piatti divini. Salsa di soia, ponzu, wasabi, teriyaki, sono solo alcune delle salse giapponesi che possono essere usate per dare più sapore e una nota di colore ai deliziosi bocconcini di sushi e tanti altri piatti della tradizione giapponese.

Salsa Di Soia Per Sushi E Sashimi

Salsa di Soia per Sushi e Sashimi

Salse per Sushi

Gli abbinamenti tra salse e tutti i diversi tipi di sushi sono innumerevoli, la varietà di condimenti consente di esaltare e valorizzare il sapore del sushi nel migliore dei modi. Se sei un sushi lover, vale la pena di assaggiare un pò tutte le tipologie di salsa, per trovare quella che meglio si sposa con i tuoi gusti ed il tuo palato. La cucina Made in Japan è realmente ricca di salse e condimenti, vediamo quali e quante tipologie esistono per accompagnare sushi e sashimi.

Salsa di soia

La salsa di soia, è uno dei condimenti più diffusi ed amati della cucina giapponese e vista la grande popolarità assunta dal sushi in questi anni, uno tra i più conosciuti e apprezzati anche in Occidente. Quella di soia è una salsa dalla tradizione secolare, che in Giappone veniva utilizzata dai monaci buddisti sin dal VII secolo. Ha un sapore abbastanza salato, definito in lingua giapponese “umami” ( sapore di carne dato dal glutammato), che esalta il sapore di molti alimenti, viene ottenuta dal liquido dei semi di soia fermentati, grano tostato, acqua e sale, molte volte costituisce anche la base di numerose altre salse, come la teriyaki, per accompagnare sushi e sashimi e non solo. Non è tipica del solo Giappone, è molto utilizzata anche in tanti altri paesi del continente asiatico come la Corea, l’India e la Cina. La salsa di soia giapponese, rispetto a quella cinese, è leggermente più dolce perchè come ingrediente principale viene usato il grano. È una salsa che ha diverse proprietà nutritive, digestive e antiossidanti ( una decina di volte superiori a quelle del vino rosso ), ma a causa dell’alto contenuto salino e di glutammato, andrebbe usata con molta cautela nelle diete iposodiche povere di sale. La salsa di soia può essere usata anche per la preparazione e la cottura della carne, formando un sughetto gustoso e delizioso che accompagnerà e aggiungerà sapore al piatto.

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Gli ingredienti base per la realizzazione della salsa di soia, secondo la ricetta tradizionale, sono:

  • Semi di soia
  • Frumento
  • Acqua
  • Sale

Salsa Wasabi

Una salsa e un’ingrediente per accompagnare il sushi, che non può mancare sul tavolo di un ristorante giapponese, è sicuramente il Wasabi. Dopo quella di soia, questa caratteristica salsa verde, è il condimento giapponese più famoso e più apprezzato. Viene ottenuta dall’estrazione del rafano giapponese, una pianta che cresce spontaneamente lungo le fredde valli fluviali del Giappone, dalle tante proprietà benefiche, antibatteriche, antinfiammatorie, depurative e dalla nota e caratteristica piccantezza, infatti il wasabi è conosciuto anche sotto il nome di “namida”, che significa “lacrima”, perché se viene consumato in dosi eccessive induce la lacrimazione degli occhi, di conseguenza se non siete avvezzi ai cibi piccanti, dovete usarlo con parsimonia. Di colore verde, dall’odore e sapore forte, intenso e piccante, viene commercializzata sotto forma di radice da grattugiare finemente, oppure in pasta ed in salsa, il più delle volte all’interno di un tubetto, è usata come condimento per sushi e sashimi, ma anche per molti altri piatti e prelibatezze asiatiche. Il wasabi accompagna quasi sempre sushi e sashimi anche perchè, insieme alla salsa di soia, aiuta ad eliminare eventuali batteri presenti nel pesce crudo.

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Salsa Wasabi

Salsa Wasabi

Per realizzare la salsa di wasabi fatta in casa si possono utilizzare i seguenti ingredienti, avendo cura di mescolare sino ad ottenere una pasta omogenea, come quella servita ai ristoranti giapponesi:

  • 1 cucchiaino di olio di sesamo
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • Salsa di soia 10 ml.
  • Aceto di riso 50 ml.
  • 1 radice di Wasabi grattuggiata

Salsa Ponzu

La salsa Ponzu, è meno conosciuta delle precedenti, ha un’aspetto molto simile alla salsa di soia, consistenza acquosa e di colore marrone, ma dal sapore decisamente più aspro ed agrumoso, che si accompagna bene anche ai piatti di carne. Viene preparata utilizzando e facendo bollire sakè, mirin (sakè dolce da cucina) insieme ad aceto di riso, succo di limone, d’arancia, katsuobushi (fiocchi filetti di tonnetto striato essiccato, fermentato e affumicato) e alga kombu. A fine cottura il liquido deve essere fatto raffreddare ed in seguito filtrato, per eliminare eventuali residui dei fiocchi di katsuobushi e dell’alga kombu.

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La salsa Ponzu riesce a creare un perfetto equilibrio tra il sale della salsa di soia, l’acidità dell’aceto di riso e dei limoni e la dolcezza del mirin e dell’arancia, puoi prepararla anche in casa utilizzando i seguenti ingredienti:

Salsa Ponzu

Salsa Ponzu

  • Alga kombu
  • Sakè 100 ml.
  • Mirin 100 ml.
  • Fiocchi di katsuobushi 100 gr.
  • Salsa di soia 200 ml.
  • Succo di limone 100 ml.
  • Succo d’arancia 100 ml.
  • Aceto di riso 200 ml.

Salsa Teriyaki

La Teriyaki è una salsa agrodolce tipica della cucina del Sol Levante. Viene utilizzata come condimento di piatti a base di pesce, come il sushi ed il sashimi, ma anche in abbinamento alla carne, è ideale per marinare e accompagnare primi e secondi piatti a base di riso, verdure, carne e pesce. Per realizzarla si usa salsa di soia, sakè, mirin ( sakè dolce ) e zucchero, oppure il miele. Il salato della salsa di soia ed il dolce del mirin e dello zucchero, conferiscono alla Teriyaki un’aroma agrodolce molto caratteristico. In alcuni casi si può aggiungere anche lo zenzero grattugiato e/o aglio in polvere.

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Per preparare la salsa Teriyaki home made basta versare gli ingredienti che seguono in un pentolino, scaldarlo a fuoco basso, mescolando il composto fino a portarlo ad ebollizione, quando la consistenza sarà quella voluta, lasciatela raffreddare la salsa accompagnatela alle vostre pietanze, oppure conservatela in frigorifero.

Salsa Teriyaki

Salsa Teriyaki

  • 1 tazza di salsa di soia
  • 1/2 tazza di Mirin
  • 1/2 tazza di Sakè
  • 2 cucchiai di zucchero

Condimento con Aceto di Riso

L’aceto di riso è un prodotto che nasce nel continente asiatico, viene molto utilizzato nella cucina orientale, in particolar modo, in quella giapponese, cinese, vietnamita e coreana. Esistono due tipologie, la prima è pura, costituita dal riso fermentato, dal colore bianco e dal sapore deciso, delicato e dolciastro, la seconda è un vero e proprio condimento agrodolce, ottenuto dalla cottura dell’aceto di riso, sale e zucchero e talvolta sakè. L’aceto di riso ed i condimenti a base di questo, trovano largo impiego nella preparazione del riso, che accompagna e costituisce l’ingrediente principale del sushi.

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Per preparare il condimento con aceto di riso c’è bisogno di un pentolino, aceto di riso, zucchero e sale, si versano tutti e tre gli ingredienti nel pentolino e si vanno a scaldare a fiamma medio/bassa, mescolando di tanto in tanto, finchè il tutto si scioglie, senza portare ad ebollizione. Fatto questo, si versa in una ciotola e si mette a raffreddare a temperatura ambiente.

  • Aceto di riso 100 ml.
  • Zucchero 50 gr.
  • Sale 5 gr. ( un cucchiaino )

Salse e Condimenti Giapponesi

Condimenti e salse adatte a tanti altri piatti della tradizione giapponese.

Salsa Tsuyu

La Tsuyu è una salsa o brodo concentrato a base di salsa di soia, alghe kombu e katsuobushi, fatto di scaglie di pesce tonnetto striato essiccato. Può essere usata come salsa per dare un tipico gusto di salsa di soia e pesce a moltissimi piatti giapponesi, oppure diluita come brodo per i noodles, come salsa utile per accompagnare una gustosa tempura giapponese, oppure per intingere soba, udon e tsukemen. In diversi ristoranti, dopo aver finito di intingere gli spaghetti, si può ordinare la wari soup, in cui versare il tsuyu concentrato per preparare una zuppa ancor più saporita, da bere dopo il pasto.

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Preparare la salsa è semplice, devi versare il mirin in un pentolino, portarlo a ebollizione a fuoco medio, finchè non sparisce l’odore di alcool, aggiungi salsa di soia, alga kombu e katsuobushi e portalo a ebollizione, quindi riduci il fuoco al minimo e cuoci a fiamma bassa per altri 5 minuti. Spegni il fuoco e lascia raffreddare, quindi passa il composto attraverso un setaccio a maglie fini per liberarlo dai residui di kombu e katsuobushi. Gli ingredienti per preparare la salsa tsuyu sono i seguenti:

Salsa Tsuyu

Salsa Tsuyu

  • 1/2 tazza di mirin (120 ml.)
  • 1 tazza di salsa di soia (240 ml.)
  • 1 striscia di kombu
  • 1 tazza di katsuobushi

Salsa Karashi

Il Karashi, è una salsa dal sapore intenso e piccante, che non a caso è a base di Wasabi e contiene semi della specie Brassica Juncea, pianta originaria dell’Asia, dai cui i semi si ricava la senape nera, salsa di condimento dal sapore aspro e piccante. Questa salsa ha un sapore forte e deciso, motivo per cui molte volte viene diluita e mescolata con altre salse, per addolcirne il sapore. Solitamente la si usa per accompagnare piatti a base di carne, come il tonkatsu, cotoletta di maiale alta un paio di centimetri, impanata e fritta, per aromatizzare salsicce, pesce in tempura, gnocchi cinesi o il natto, i fagioli di soia fermentati. A differenza del peperoncino, il cui effetto piccante si percepisce prevalentemente in bocca, il karashi stimola sensibilmente il setto nasale, e una dose eccessiva provoca una forte lacrimazione, un pò come accade per il wasabi. A volte il karashi viene anche mischiato con la maionese e la salsa che ne deriva prende il nome karashi mayonēsu, oppure con aceto e miso per fare la salsa karashi su miso. Solitamente viene venduto in tubetti che contengono una pasta cremosa, che ha una consistenza simile a quella della senape in commercio in Italia.

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Mirin

Il Mirin è un sakè dolce da cucina e meno alcolico, molto utilizzato nella tradizione culinaria giapponese per la preparazione dei brodi di base, per la salsa a condimento dell’anguilla arrosto ed è presente nella composizione di vari condimenti e salse come la Teriyaki, Tsuyu, Ponzu. Esistono tre tipologie di Mirin, che si differenziano principalmente per il loro grado alcolico: hon mirin, dove “hon” significa “vero”, quindi il vero mirin,con grado alcolico intorno al 14%, il shio mirin (alcool massimo all’1,5%) ed il shin mirin, dal sapore più delicato e con grado alcolico sotto l’ 1%.

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Mirin Sakè dolce da cucina

Mirin Sakè dolce da cucina

Furikake

Il furikake  è un tipico condimento della cucina giapponese, composto da un miscuglio di pesci essiccati, semi di sesamo, alga marina tritata, glutammato monosodico, zucchero e sale. Generalmente  viene venduto in piccoli sacchetti, come monodose individuale, lo si utilizza spargendolo sopra il riso cotto. Esistono molti gusti e varietà di furikake, che permettono di rendere deliziosa anche una semplice ciotola di riso bianco.

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Rayu

Il Rayu è un semplice olio di peperoncino a base di olio vegetale e tradizionale peperoncino rosso. Per renderlo più saporito e consistente, può contenere anche altri alimenti e spezie, come aglio fritto, cipolla, semi di sesamo. L’olio di peperoncino Rayu può essere usato per accompagnare gyoza, riso fritto, ramen o qualsiasi altro piatto che si sposi con il suo gusto leggermente piccante.

Warishita

La warishita è una salsa giapponese da zuppa utilizzata come base in cui far bollire la carne e per preparare il famoso sukiyaki, che consiste di sottili fettine di manzo, tofu, ito konnyaku (in un formato simile agli spaghetti), negi (cipolletta), cavolo cinese, e funghi enoki. La salsa warishita è composta da mirin, sakè, salsa di soia, zucchero e brodo dashi.

Wafu

Il Wafu è una sorta di vinaigrette a base di tosazu ( un tipo di aceto giapponese ) che serve per condire le insalate. È composta da una miscela di salsa di soia giapponese, aceto di riso, mirin e olio vegetale. Esistono molte varianti aromatizzate con ingredienti aggiuntivi come zenzero grattugiato, katsuobushi , purea di umeboshi , wasabi, shiso , agrumi come il limone o lo yuzu.

Menma

Menma è un condimento tradizionale giapponese a base di germogli di bambù essiccati al sole o con altri mezzi, prima di essere sottoposti al processo di fermentazione. Viene utilizzato come condimento per le zuppe di noodle ed il ramen.

Goma Dare

“Goma” (sesamo) “Dare”(salsa) è la salsa di sesamo che fa parte della tradizione culinaria del Sol Levante. Si tratta di una salsa preparata con semi di sesamo dorati, che, dopo essere stati sminuzzati, vengono aromatizzati con salsa tahina ( un condimento preparato mescolando i semi di sesamo bianco ridotti in polvere con un olio neutro di semi di girasole ), zucchero, salsa di soia, miso, mirin, aceto di riso ed acqua. Diversamente dalla maggioranza delle salse giapponesi, questa è densa e cremosa. Il Goma Dare si utilizza per accompagnare vari tipi di piatti a base di carne, di verdure, tagliatelle cinesi fredde, riso, insalate e persino con la frutta.

Salsa di Miso

Il miso è un condimento diffuso in tutto l’estremo Oriente, principalmente in Corea e Giappone,  ricco di proteine, vitamine e minerali, che deriva dalla fermentazione dei semi di soia gialla di origine giapponese, a cui di frequente vengono aggiunti orzo (Mugi Miso) o riso (Kome Miso), grano saraceno e segale. Ha un sapore molto intenso, deciso e salato, tuttavia l’aspetto, il gusto e l’odore, possono variare a seconda della stagionatura, della qualità della materia prima e dalla regione in cui viene prodotto. Il miso compare in molte ricette della tradizione giapponese, come la zuppa di miso, consumata giornalmente da milioni di giapponesi o in altre zuppe, come il ramen o la zuppa di udon.

Consigli

Il tipo di salsa o condimento dipende fondamentalmente dai tuoi gusti personali e dalle tue preferenze, ma se vai al ristorante e non sai quale salsa accompagnare, fatti consigliare da uno dei camerieri che saprà sicuramente indicarti qual’è il condimento che più si addice al piatto che hai scelto.

Salsa Teriyaki Con Salmone

Salsa Teriyaki con Salmone

La salsa di soia è la più tradizionale ed è ottima per accompagnare sushi e sashimi, ma è naturalmente ricca di sodio, perciò se devi seguire una dieta a basso contenuto di sale, non esagerare con le dosi.

Per aggiungere la giusta quantità di sapore a sushi e sashimi, dovresti immergere solo il pesce nella salsa di soia e non il riso, perchè potrebbe assorbire troppo liquido e di conseguenza il pasto diventerebbe troppo salato.


Salsa Teriyaki fatta in casa by Chef Edoardo Sossella

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