Risi per Sushi: quale riso per sushi scegliere e come prepararlo?

I risi per sushi sono diversi come tipo, ricetta, preparazione e cottura dal riso classico. Cucinare e cuocere riso sushi richiede un’attenzione e passaggi differenti. Bisogna anche sottolineare che scegliere il tipo di riso corretto è la base per la buona riuscita del sushi, sottovalutare questo aspetto, vuol dire compromettere il risultato finale. Il rigore usato nella scelta del riso, può successivamente lasciare spazio alla creatività nell’utilizzo degli ingredienti per preparare il ripieno ed i rotoli di sushi.

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Quale tipo di Riso per Sushi?

In commercio esistono molti tipi di riso, ma pochi sono adatti alla preparazione del sushi. I risi di grano lungo, che si trovano tradizionalmente nei supermercati, come il gelsomino, il basmati e quelli integrali, ad esempio, non sono per nulla adatti perché non hanno la giusta consistenza, son troppo secchi e non sono abbastanza appiccicosi per mantenere la forma dei tradizionali rotolini. Per preparare un riso per sushi perfetto, devi usare una varietà di riso adeguata, la qualità è molto importante, per questo viene utilizzato uno speciale tipo di riso giapponese sbramato, lo shari, dai chicchi a grani corti, panciuti, paffuti e tondeggianti, con un contenuto di amidi (amilosio e amilopectina) più elevato rispetto ad altre varietà e ottimale per il sushi, hanno un gusto leggermente dolce e sanno mantenere la cottura alla perfezione, garantendo una coesione dei chicchi eccellente, non troppo secca e nemmeno troppa collosa. Gli amidi presenti consentono al riso di mantenersi colloso nel momento in cui si prepara e successivamente si mangia utilizzando le bacchette. Lo puoi trovare nei negozi etnici e specializzati oppure online, anche su Amazon, dove puoi acquistare anche le stuoie di bambù, la spatola in legno, le alghe nori e l’aceto di riso, tutti elementi fondamentali per preparare e gustare questo fantastico piatto nel migliore dei modi. Quando preparerai il sushi con il riso shari, è molto importante usare un pò meno acqua del normale di quella che useresti col chicco tradizionale, perché successivamente il riso, dovrà assorbire anche la miscela di aceto di riso, sale e zucchero. Se vuoi seguire la ricetta tradizionale inoltre, anche se è l’unico passaggio facoltativo, prova ad aggiungere una striscia di alga Kombu, conferirà al riso una fragranza e gusto unici.

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Le dimensioni standard di un rotolo di sushi è di 21 cm. in lunghezza e circa 5 cm. di diametro. Sono determinate dalle misure di un foglio di alga Nori. La dimensione standard delle alghe nori è di 19 x 21 cm. Generalmente servono circa 200/250 grammi di riso per preparare un rotolo di sushi su un foglio di alga nori.

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Ricetta Riso Sushi

Come abbiamo visto, esistendo varie tipologie di riso, è fondamentale scegliere quello corretto, così com’è importante seguire la ricetta classica, utilizzando gli ingredienti necessari per la preparazione, pulizia e cottura del riso e dei condimenti. Vediamo come fare il riso per realizzare 2 rotoli di sushi.

Ingredienti

  • 500 grammi di riso per sushi Biyori
  • 1/2 litro di acqua
  • 50 grammi di zucchero
  • 5/10 grammi di sale ( 1 cucchiaino)
  • 100/150 ml. di aceto di riso
  • 1 striscia di alga Kombu (facoltativa)

Le caratteristiche del riso Biyori sono quelle di avere un chicco piccolo e rotondo, più carico di amido rispetto agli altri risi e con un colore bianco e traslucente.

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Preparazione Riso per Sushi

Il riso per sushi può essere cotto indifferentemente in un cuociriso elettrico oppure in pentola. Se usi il cuociriso, le operazioni sono più semplici, perchè le quantità e le proporzioni di riso e acqua sono segnalate con delle tacche all’interno dell’elettrodomestico e i tempi di cottura sono programmati dalla macchina. Se invece vuoi cucinare il riso in modo tradizionale, con la pentola, procedi come nella ricetta che segue.

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1. Preparare il riso

Prepariamo il giusto quantitativo di riso e versiamolo all’interno di una ciotola abbastanza grande e alta, perchè dovrà essere sottoposto a vari passaggi con acqua per raggiungere la perfetta pulizia di tutti i chicchi.

Preparazione del Riso

Preparazione del Riso

2. Pulizia riso

Prima di mettere il riso all’interno della pentola bisogna compiere un passaggio fondamentale in modo da avere a disposizione un riso per sushi perfetto. Riempiamo la ciotola di acqua fredda e laviamolo, in modo da eliminare l’amido in eccesso, strofinando delicatamente i grani con le mani. Fate attenzione a non romperli, altrimenti si otterrà un riso molto pastoso

Pulizia del Riso con Acqua fredda

Pulizia del Riso con Acqua fredda

3. Rimozione amido

Versiamo l’acqua ricca di amido all’interno di un’altra grande ciotola oppure versiamola nella vasca del lavandino, aiutandoci e bloccando il riso con una mano. Questo passaggio è da ripetere fino a che l’acqua sarà pulita e trasparente, durante i primi passaggi appare torbida e biancastra perchè ricca dell’amido rilasciato dai chicchi. In genere con 5/6 cicli l’acqua ritorna trasparente. Si tratta di un’operazione lunga ma indispensabile.

Rimozione dell'Amido in eccesso del Riso

Rimozione dell’Amido del Riso

4. Lasciare risposare il riso

Mentre prepareremo i condimenti, versiamo il riso all’interno di uno scolapasta con feritoie molto fini e lasciamolo risposare per alcuni minuti, ci verrà buono successivamente.

Far Riposare il Riso a Temperatura Ambiente

Far Riposare il Riso a Temperatura Ambiente

5. Preparazione condimento

Per preparare il condimento per sushi abbiamo bisogno di un pentolino, 100 ml. aceto di riso, 50 grammi di zucchero  e 5-6 grammi (un cucchiaino) di sale, versiamo tutti e tre gli ingredienti nel pentolino.

Versare l'aceto di riso all'interno del pentolino

Versare l’Aceto di riso all’interno del Pentolino

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Versare lo Zucchero ed il Sale all'interno del Pentolino

Versare lo Zucchero ed il Sale all’interno del Pentolino

6. Cottura condimento

Andiamo a scaldare aceto di riso, sale e zucchero sul fuoco, con fiamma medio/bassa, mescoliamo di tanto in tanto e facciamo sciogliere il composto senza portare ad ebollizione.  Una volta che gli ingredienti saranno disciolti, versiamo in una ciotola e mettiamo a raffreddare a temperatura ambiente.

Cuocere il Condimento e Versarlo successivamente in una Ciotola

Cuocere il Condimento e Versarlo successivamente in una Ciotola

7. Versare il riso in padella

Mentre il condimento si raffredda, torniamo al riso che nel frattempo si è asciugato ulteriormente, prendiamo una padella e versiamo al suo interno il riso per il sushi.

Versare il Riso nella Padella

Versare il Riso nella Padella

8. Riempire la padella d’acqua

Con il riso versato all’interno, usando una brocca, riempiamo la pentola d’acqua sino ad un’altezza il 20% più alta rispetto a quella del riso. La distanza tra il filo d’acqua ed il riso non dovrebbe superare quella di mezza falange del dito indice.

Riempire d'acqua la Padella un Paio di centimetri Sopra il livello del riso

Riempire d’acqua la Padella un Paio di centimetri Sopra il livello del riso

Eventualmente potete aggiungere una striscia di alghe secche Kombu insieme all’acqua.

9. Cottura del riso sushi

A questo punto arriviamo alla vera e propria cottura del riso, accendiamo il fuoco a fiamma alta e portiamolo ad ebollizione, dopo di che mettiamo il coperchio sopra la pentola e non togliamolo fino a che il riso è cotto. Abbassiamo la fiamma e portiamola a fuoco basso, cuociamo per 10/15 minuti circa, spegniamo la fiamma e lasciamo riposare il riso nella pentola per altri 10/15 minuti, sempre a coperchio chiuso.

Cottura del Riso a Coperchio chiuso

Cottura del Riso con Coperchio

10. Riso pronto

Il riso è definitivamente cotto. Togliamo il coperchio, rimuoviamo la striscia di alga kombu, nel caso si sia scelto di usarla, versiamo il contenuto in una teglia (o nell’ Hangiri di legno giapponese, una tipica ciotola poco profonda e a fondo piatto, utilizzata per fare il riso in Giappone) leggermente bagnata in precedenza e rimuoviamo eventuali parti di riso secche o bruciate.

Versare il Riso in una Teglia

Versare il Riso in una Teglia

11. Spargere il riso

Spargiamo il riso nella teglia in modo uniforme con una paletta di legno o una spatola di silicone, muovendola da destra a sinistra e dall’alto verso il basso, avendo cura di non esercitare troppa pressione, per non rendere il riso pastoso e inadatto alla preparazione dei sushi.

Distribuire uniformemente il Riso

Distribuire uniformemente il Riso

12. Versare il condimento

Riprendiamo la ciotola con il mix di aceto di riso, sale e zucchero e versiamo un pò alla volta, il contenuto in modo uniforme, fino a coprire tutta la superficie del riso.

Distribuire uniformemente il Condimento sopra il riso

Distribuire uniformemente il Condimento sopra il riso

13. Mescolare il riso

Con l’aiuto di una spatola facciamo assorbire il condimento al riso, mescolando e facendo attenzione a non schiacciare i chicchi.

Mescolare e fare Assorbire il condimento

Mescolare e fare Assorbire il condimento

14. Coprire con panno

Il riso per il sushi deve essere servito a temperatura ambiente, ci si può aiutare con un ventaglio per raffreddare il riso mentre si mescola. Appena ha raggiunto la temperatura ambiente mettiamo un panno di cotone umido sopra l’hangiri, per fare in modo che non si asciughi e facciamo risposare, senza farlo raffreddare troppo. La giusta temperatura per preparare il sushi è quella tiepida, di circa 30°.

Coprire con un Panno l'Hangiri

Coprire con un Panno l’Hangiri

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15. Riso sushi pronto

Il riso è pronto per essere utilizzato! Ora puoi prendere la tua stuoia o utilizzare un kit apposito, preparare la tavola con piatti, ciotoline e bacchette e cominciare a preparare i rotolini di sushi, seguendo le ricette tradizionali o con un pò di creatività farne una tua personale, ricordando che vanno serviti freschi e accompagnati, a tuo piacimento, con condimenti e salse come quella di soia e il wasabi.

Il Riso è Pronto!

Il Riso è Pronto!

16. Conservazione del riso

Nel caso non ti sia possibile preparare il riso per sushi al momento, potete farlo anche anticipatamente, il giorno prima ad esempio, avendo cura di conservarlo nel frigorifero e di tirarlo fuori due o tre ore prima di preparare i sushi, così che il riso possa tornare a temperatura ambiente. Certo è meglio prepararlo fresco, ma a volte si sa il tempo è tiranno.

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Consigli

Il coperchio è meglio averlo trasparente, così da poter controllare il riso senza sollevarlo e rovinare di conseguenza la cottura.

Con la pratica è possibile variare le dosi di aceto di riso, sale e zucchero in base ai propri gusti. Se invece non vi volete avventurare nella preparazione del condimento, in commercio si possono trovare anche vinagrette a base di aceto di riso, zucchero e sale già pronte, che conferiscono un ottimo aroma al riso.

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Nello spargere e mescolare il riso, evitate spatole di metallo o troppo rigide, perchè danneggiano il riso e rompono i chicchi facilmente.

Evitate di usare il riso a fondo pentola se non si stacca facilmente, perchè potrebbe essere troppo secco e bruciato, rovinando così il sapore del sushi.

Se l’aceto di riso non appagasse il tuo palato , puoi sostituirlo con aceto di vino bianco o aceto di mele, anche se il sapore sarà leggermente differente.

In alternativa al riso per sushi, è possibile usare altri tipi di riso a chicco corto come il riso roma, originario o ribe.  Il riso originario, ad esempio, si presta alla perfezione per maki, uramaki e nigiri giapponesi.

Tutorial video

In questo tutorial il canale Youtube Creatività in Circolo ci fa vedere come avviene la preparazione e la cottura del riso per il sushi. Iscriviti al canale Creatività in Circolo se vuoi scoprire altre ricette gustose.

Preparazione e Cottura del Riso per Sushi Fatto in Casa‍

Il canale Youtube "Creatività in circolo" ci mostra la ricetta e come avviene la preparazione del riso per ideare tutti i tipi di Sushi.
Ingredienti: 250gr riso Originario per Sushi - 325ml acqua - 37ml aceto di riso - 6gr sale fino - 17gr zucchero semolato
Attrezzatura: scolariso - ciotola - pentola dal fondo alto con coperchio - palettina di legno - pentolino - Hangiri in cipresso, in alternativa teglia di vetro o ceramica - canovaccio - ventaglio

Sushi e Riso

La parola sushi nel nostro immaginario richiama l’idea di pesce crudo, ma in realtà quello è il sashimi. In Giapponese, sushi significa “dal sapore acido”, richiama l’aceto di riso e riflette la sua caratteristica originaria di alimento fermentato. Il primo Sushi è stato introdotto come metodo per preservare il pesce utilizzando la fermentazione del riso. I giapponesi iniziarono a mangiare pesce conservato con il riso dopo l’era Muromachi, da quei tempi il sushi è un pò cambiato e si evoluto in tantissime declinazioni. Il sushi è dunque una pietanza a base di riso, aromatizzato all’aceto di riso, al quale molto spesso viene abbinato il pesce fresco, altro alimento essenziale della cucina nipponica, in aggiunta a verdure. Il sushi è un piatto molto versatile che si può presentare e preparare in tanti modi, oltre al pesce fresco, può essere infatti gustato con ingredienti quali verdura e alghe. Il sushi rappresenta una vera e propria arte in Giappone, viene preparato per essere gustato prima di tutto con gli occhi, la disposizione attenta, armonica ed equilibrata dei singoli bocconcini è il trionfo dell’estetica abbinata al gusto.

Sushi e Sashimi

Origini del Sushi

Il riso ha un ruolo di primo piano nella cultura culinaria giapponese, un ingrediente fondamentale di molti piatti giapponesi, ma in particolar modo del sushi, per questo motivo è prioritario scegliere il riso corretto. La coltivazione del riso in Giappone ebbe origine due millenni fa circa, importata dal sud-est asiatico tramite la Cina. Il riso veniva usato come strumento di conservazione, disponendo il pesce tra vari strati di riso dentro a delle botti di legno, pressato per qualche settimana e lasciato a fermentare per alcuni mesi. Questo tipo di conservazione, rispetto alla salatura e all’affumicatura, allungava di molto il mantenimento del pesce fresco senza alterarne il sapore. Questa fermentazione, oltre a far conservare il pesce nel modo ottimale, conferiva un sapore leggermente aspro alla preparazione. Al termine del processo di fermentazione e conservazione, era abitudine mangiare il pesce, ma non il riso, che veniva scartato.  Col passare degli anni, da metodo di conservazione si trasformò in una vera e propria ricetta, quella del sushi appunto, i tempi di fermentazione si accorciarono grazie all’aggiunta dell’aceto di riso e si iniziò a mangiare anche quest’ultimo. La ricetta di riso che più si avvicina al sushi come lo conosciamo oggi, fu realizzata nella capitale Tokyo, intorno ai primi decenni dell’ottocento, quando il sushi veniva venduto dalle bancarelle come street food.

Sushi con riso

Curiosità sul sushi

I giapponesi sono molto attenti al galateo, per questo motivo bisognerebbe seguire alcune regole quando si mangia il sushi, eccone alcune.

  • Quando non si usano, le bacchette vanno riposte sul loro supporto, non nel piatto
  • Il sushi può essere mangiato con le mani e in un sol boccone
  • Se bisogna prendere il cibo da un piatto di portata comune bisognerebbe girare le bacchette, in modo da non usare le estremità che si mettono in bocca per mangiare
  • Se volete offrire il vostro sushi ad un compagno di tavola, non dateglielo con le bacchette, ma passate il piatto facendo scegliere direttamente alla persona cosa prendere
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