Mirin: condimento giapponese per salsa, sushi e ricette japan

Vuoi preparare una salsa con il mirin perchè mangi spesso sushi e giapponese? Il mirin è indispensabile nella cucina giapponese, lo trovi tra gli ingredienti di molte salse, ricette e piatti. La salsa teriyaki, la tsuyu e la salsa ponzu, ad esempio, contengono mirin, insieme ad altri alimenti e condimenti. È un alcolico, un vino di riso, ma non è una bevanda, perchè viene utilizzato unicamente come condimento dolce e aromatico da cucina.

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Se sei già stato in Giappone o hai mangiato qualche volta in un autentico ristorante giapponese, avrai notato che i loro piatti salati e aromatizzati all’ “umami“, spesso hanno un pizzico di delicata dolcezza al loro interno. La prima cosa che può venire in mente è che sia zucchero, invece rimarrai sorpreso nel sapere, che quel dolce sapore proviene da un tipo di vino di riso, il mirin per l’esattezza, usato come condimento da cucina, molto popolare e parte integrante della cucina asiatica.

Mirin: condimento alcolico dell cucina giapponese

Mirin: condimento alcolico dell cucina giapponese

Cos’è il Mirin?

Le salse della cucina giapponese hanno un sapore unico, difficilmente riscontrabile in altri piatti e ricette ed il mirin molto spesso è responsabile di questo gusto caratteristico. Molte volte viene confuso con l’aceto di riso o definito erroneamente come una “versione dolce del sakè“, anche se simile a quest’ultimo, ma con una gradazione alcolica inferiore (14%) e un contenuto zuccherino più elevato, il mirin è un tipo di vino ottenuto dalla fermentazione del riso “mochigome”, glutinoso o dolce, molto diffuso in Asia. Liquido e leggermente denso, il mirin ha un’aspetto simile al vino bianco, colore paglierino, ambrato o dorato, viene usato prevalentemente come condimento in cucina, a volte al posto dello zucchero grazie alla suo sapore dolce e delicato, solitamente viene aggiunto ai piatti che vengono cotti a fuoco lento e nella marinatura di pesce e carne. La dolcezza deriva dal processo di fermentazione, in cui l’amido di riso si converte in zucchero. Il mirin è un’alimento base, che si trova nella dispensa di molte cucine giapponesi, si abbina particolarmente bene con la salsa di soia, entrambi gli ingredienti difatti sono fondamentali per la realizzazione della salsa teriyaki fatta in casa, in quanto il liquore fornisce quella glassa appetitosa per cui questa è nota.

Tipi

Commercialmente esistono tre tipologie di mirin, che si differenziano anche sulla base della preparazione e della gradazione alcolica:

TIPI
  • Hon Mirin: ossia “vero mirin”, è quello realizzato con il processo tradizionale, che necessita 60 giorni di fermentazione, non ha zuccheri aggiunti, la dolcezza deriva interamente dai carboidrati del riso che vengono trasformati durante la fermentazione. Dei tre, è quello che ha la gradazione alcolica maggiore, più precisamente del 14% ed essendo il più pregiato, ha anche un costo superiore.
  • Shio Mirin: che tradotto significa “mirin salato”, perchè viene aggiunto del sale nella produzione, ha un grado alcolico massimo di 1,5%, limite al di sopra del quale in Giappone, le bevande sono soggette alla tassa sui liquori, è molto delicato e si usa per insaporire varie pietanze.
  • Shin Mirin: ovvero “mirin stagionale”, con gradazione alcolica inferiore all’ 1%, dei tre è quello più economico e dal sapore meno intenso.

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Nazione di produzione: Giappone - Ingredienti: Riso, koji, alcool, shochu
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Bottiglie di mirin su scaffale market asiatico

Bottiglie di mirin su scaffale market asiatico

Mirin: dove comprare?

Secondo “A Dictionary of Japanese Food”, la distinzione tra mirin genuino e finto mirin, che ha una gradazione alcolica assolutamente più bassa, è molto importante. Il vero mirin, chiamato “hon mirin“, si trova supermercati etnici specializzati e negozi di sake, oppure al giorno d’oggi, anche online. Il prodotto che viene chiamato “aji-mirin” invece, che si traduce in “ha il sapore di mirin“, non è alcolico e molto probabilmente, il suo sapore viene migliorato con aggiunta di dolcificanti, come lo sciroppo di mais. Nulla vieta di utilizzare anche liquori e condimenti che somigliano al mirin, o ingredienti sostitutivi, ma ricordati che se vuoi cucinare con quello tradizionale, deve essere “hon mirin”.

Mirin: vino dolce da cucina giapponese

Mirin: vino da cucina dolce

Valori nutrizionali

Oltre all’alcool, il mirin contiene elevate quantità di carboidrati, infatti un cucchiaio di questo condimento può arrivare ad avere 4 grammi di zucchero, per questo motivo il mirin va usato con moderazione e in quantità limitate. Se hai problemi o devi seguire diete povere di carboidrati e zucchero, ricordati che i condimenti contrassegnati come “aji-mirin” invece hanno quantità superiori, possono contenere fino a 7 ​​grammi di zuccheri per ogni cucchiaio di prodotto.

MIRIN

Valori nutrizionali per 1 cucchiaio di mirin = 17 gr.

  • Calorie: 25 Kcal
  • Grassi: 0 gr.
  • Colesterolo: 0 mg.
  • Sodio: 130 mg.
  • Carboidrati: 7 gr.
  • Proteine: 1 gr.
  • Gradazione alcolica: 14%

Salsa Con Mirin Per Sushi

Conservazione

Il vero mirin, grazie all’alcool al 14%, si può conservare in un luogo fresco a temperatura ambiente, fino a tre mesi. L’ “aji-mirin” e ogni condimento che imita il mirin con bassissima gradazione alcolica, una volta aperto, deve essere conservato in frigorifero e consumato generalmente entro 3 mesi.

Mirin: Sostituto

Il mirin può essere acquistato anche online, ma se hai organizzato una cena stile Japan all’ultimo momento e ti sei accorto che il mirin è finito, puoi usare un vino bianco secco, marsala, vermouth o, anche se è sconsigliabile, l’aceto di riso, anche se dovrai contrastare l’acidità con circa 1/2 cucchiaino di zucchero per ogni cucchiaio di condimento. Altro sostituto del mirin, può essere il miele mescolato con un pò di vino bianco, così da dare un sapore dolce e leggermente acido che ricorda il mirin. Un’ulteriore alternativa è quella di aggiungere zucchero al sakè, infatti questo ha un pò di similitudini con il mirin, ma una concentrazione di zuccheri inferiore, il rapporto base tra sakè e zucchero dovrebbe essere di 3 a 1, ovvero un cucchiaio di sakè insieme ad un cucchiaino di zucchero semolato, che indicativamente possono corrispondere ad un cucchiaio di mirin.  Per coloro che non possono consumare alcol, è possibile sostituire il mirin con acqua e zucchero, il rapporto dovrebbe sempre essere di 3 e 1, oppure un cucchiaio di acqua con 1 cucchiaino di zucchero semolato.

Miscela di vino bianco secco e zucchero in sostituzione del mirin

Miscela di vino bianco secco e zucchero in sostituzione del mirin

Naturalmente questi sono solo dei rimedi per situazioni dell’ultimo momento, puoi sperimentare le varie soluzioni e trovare quella che più appaga il tuo palato, ma il mirin ha un gusto unico e se sei un vero sushi addicted, dovresti sempre tenerne una bottiglia in dispensa.

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Mirin vs Aceto di riso: differenze

Come accennato in precedenza, il mirin è spesso confuso con l’aceto di riso perchè hanno un aspetto simile e sono spesso uno accanto all’altro sugli scaffali dei supermarket asiatici. Tuttavia, questi sono due prodotti molto diversi, anche se provengono dallo stesso ingrediente base, che è il riso fermentato. La differenza tra i due sta nel modo in cui sono prodotti e utilizzati, mentre il mirin viene prodotto utilizzando riso glutinoso fermentato (in cui il lievito converte lo zucchero nel riso in alcool), l’aceto di riso, chiamato anche aceto di vino di riso, viene prodotto quando gli zuccheri nel riso vengono fermentati per produrre prima l’alcol e quindi in acido. Sebbene dolce, l’aceto di riso, a differenza del mirin, è più acido e adatto all’uso in marinate e condimenti per insalata. L’aceto di riso è diverso dal tipico aceto bianco, rispetto a questo è meno acido ed ha un sapore delicato e un pò dolce. Sia l’aceto di riso che il mirin possono migliorare il sapore dei tuoi piatti in cucina, anche se è fondamentale sapere come usarli correttamente, perchè in generale non sono intercambiabili.

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Aceto Di Riso

Aceto di Riso

Mirin vs Sakè: differenze

Se dai una rapida occhiata alle ricette giapponesi, troverai due punti molto spesso due ingredienti presenti, il sakè ed il mirin. Dal pollo teriyaki al chawanmushi al sukiyaki , sakè e mirin, di sovente, vengono usati insieme per creare questi deliziose pietanze. Ma quali sono esattamente le differenze tra sake e mirin? Il sakè rispetto al mirin, ha un contenuto alcolico più elevato e meno zuccheri. Sebbene sia il sakè che il mirin siano bevande alcoliche, il mirin viene utilizzato principalmente per cucinare, mentre il sake può essere utilizzato sia per bere che per cucinare. Il mirin in molte ricette può essere usato così com’è, anche a fine cottura, per impreziosire e rendere più gustosi gli alimenti, mentre il il sakè deve essere aggiunto a inizio cottura, per consentire l’evaporazione di parte dell’alcool, se viene aggiunto troppo tardi, si otterrà un sapore aspro.

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Sake da bere e per cucinare Cucina Giapponese

Sake: alcolico da bere e per cucinare

Produzione del mirin

Il processo di produzione del mirin è lungo e richiede molto tempo, perché comporta la fermentazione del “mochigome” ( riso dolce glutinoso ), che dopo essere stato cotto fino a farlo diventare colloso, gli viene aggiunto lievito locale chiamato “koji” e “shochu” (bevanda alcolica distillata), vengono mescolati insieme, in modo che l’amido nel riso si trasformi in zucchero. La miscela viene quindi filtrata per eliminare le particelle solide. Possono essere necessari 40 giorni o fino a due mesi di fermentazione, per produrre il sapore distinto di questo condimento giapponese. Fai attenzione a tutorial e ricette sostitutive dell’ “hon-mirin”, che ti mostrano come ottenere condimenti dallo stesso sapore, perchè di solito comportano l’uso di una grande quantità di zucchero o sciroppo di mais, per imitare la distinta dolcezza del mirin, ma rimarranno pur sempre condimenti sostitutivi che potranno ricalcare solo parzialmente il sapore dell’ hon mirin. Si dice che l’uso del mirin sia diventato popolare durante l’Età della Guerra Civile (1467-1603). Siccome era più facile da produrre rispetto allo zucchero, il mirin veniva utilizzato principalmente come edulcorante negli alimenti, in seguito divenne un ingrediente fondamentale della cucina giapponese, come condimento da usare in moltissime ricette.  Il 30 novembre è stato designato il giorno di hon-mirin , perché nel gioco di parole giapponese , le parole della data suonano come ’11’ ( い い , buono) e ’30’ ( み り ん , mirin ).

Takari mirin

Takari mirin

Usi culinari del Mirin

Sebbene conosciamo principalmente il mirin come ingrediente chiave nella salsa teriyaki, può essere utilizzato in molti altri modi, perchè si abbina bene con carne e pesce, insieme a verdure e tofu, inoltre si può usare per realizzare tante altre salse.

Salsa Ponzu Fatta Con Mirin

Salsa ponzu fatta con mirin

Il mirin accompagna alcune zuppe giapponesi, come la zuppa di miso, ed è un componente primario anche della salsa ponzu. Il mirin funziona alla grande se usato con condimenti come il tamari e la salsa di soia, grazie al suo sapore naturalmente dolce che contrasta quello salato. Può essere mescolato anche con salsa di soia e wasabi, così da realizzare una ricca salsa per immergere i deliziosi bocconcini di sushi.

Miscela di salsa di soia e mirin per accompagnare sushi e sashimi

Miscela di salsa di soia e mirin per accompagnare sushi e sashimi

Puoi usare il mirin anche con cannella , cumino , concentrato di pomodoro, aglio, spezie, sale e pepe, realizzando così una gustosa salsa barbecue. Può essere usato con il pollo fritto, sfumando in padella con salsa di soia e mirin. Viene anche usato come condimento in quella che a volte viene definita cucina giapponese izakaya , piccoli piatti e snack (simili alle tapas spagnole) serviti nei bar informali. Questo vino di riso è presente anche in molti piatti principali, come buta no kakuni , pancetta di maiale brasata giapponese. Mirin è un componente chiave dei ramens, ma può essere usato anche per marinare carne e ali di pollo.

Carne di pollo sfumato con mirin

Carne di pollo sfumata con mirin

Il mirin fa parte anche di una salsa tradizionale come la tentsuyu , una salsa per immersione in tempura. La salsa Kabayaki (salsa di anguilla) contiene mirin , salsa di soia , anguilla, la salsa mirin Nikiri, contiene salsa di soia, dashi , mirin e sakè , in un rapporto di 10: 2: 1: 1, mentre il sushi su ( vinaigrette di riso sushi ) ha come ingredienti aceto di vino di riso, zucchero, salsa nikiri mirin. Nello stile di cottura Kansai , il mirin viene bollito brevemente prima dell’uso, per consentire l’evaporazione di parte dell’alcool. Nello stile regionale di Kantō , il mirin viene usato non trattato. Il mirin bollito in stile Kansai è chiamato nikiri mirin ( 煮 切 り 味 醂 ) (letteralmente: mirin accuratamente bollito). Come vedi il mirin entra in moltissime ricette e può essere usato in svariati modi, sta a te sperimentare e trovare il modo migliore di utilizzare questo delizioso condimento.

Domande frequenti (FAQ)

D: Che sapore ha il mirin?

R: Mirin ha una dolcezza naturalmente delicata, possiede anche una lieve acidità, che può migliorare notevolmente il sapore di qualsiasi piatto.

D: Dove si può acquistare il mirin?

Mirin, salse e condimenti per cucina giapponese

Mirin, salse e condimenti per cucina giapponese

R: Il mirin autentico può essere comprato nei negozi specializzati giapponesi, asiatici oppure online, ma deve essere un prodotto di alta qualità. Osserva attentamente l’etichetta o leggi bene le caratteristiche del prodotto, per assicurarti di acquistare “hon-mirin” puro e non condimenti elaborati con zuccheri aggiunti e altri ingredienti.

D: Che cos’è l’aji-mirin?

R: Aji-mirin è un prodotto il cui nome si traduce direttamente in “sa di mirin”, tuttavia, questo è ben lungi dall’essere autentico mirin, perchè spesso contiene molti zuccheri aggiunti e sciroppo di mais.

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