Oggi parliamo dei migliori coltelli giapponesi, uso cucina domestica e professionali. I coltelli da cucina giapponesi sono elementi indispensabili per la preparazione di sushi, sashimi ed altre prelibatezze asiatiche. Un coltello giapponese non dovrebbe mai mancare nella cucina di un vero sushi addicted, è un’utensile funzionale alla filettatura dei pesci, alla realizzazione di fette sottili e precise, alla lavorazione di carni, verdure ed ortaggi. Yanagiba, Deba, Nakiri, Santoku, Usuba, Gyuto sono molte le tipologie di coltello, ognuna studiata per uno specifico compito. La coltelleria in Giappone è una vera e propria arte che ha radici antichissime ed ogni coltello prodotto, ha sempre caratteristiche uniche.
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I coltelli giapponesi sono generalmente più sottili, leggeri e affilati delle loro controparti occidentali, per questo motivo possono essere anche un pò più inclini scheggiatura della lama e necessitano di una manutenzione più attenta, ma la loro costruzione e struttura, rende i coltelli giapponesi perfetti per tagli precisi e impeccabili, per filettare il pesce, tagliare carni e verdure in modo ottimale. La qualità di sushi e sashimi si nota dalla freschezza degli ingredienti e dal modo in cui lo prepari, e la preparazione non può prescindere da un coltello di qualità dalle elevate prestazioni di taglio, che permette di presentare piatti eccezionali e di mantenere inalterate le proprietà ed il sapore degli alimenti.
La coltelleria giapponese ha generalmente un prezzo superiore rispetto a quella europea, ma i coltelli giapponesi sono riconosciuti da tutti i migliori al mondo, precisione e facilità di taglio, materiali e standard di qualità elevati, fanno sì che i coltelli made in Japan siano presenti nelle cucine di molti ristoranti e di chef di fama nazionale e internazionale, nonchè nelle cucine dei veri appassionati di sushi, sashimi e dell’arte culinaria giapponese. I coltelli giapponesi sono concepiti in modo differente da quelli occidentali, perchè nella cucina asiatica la componente estetica ha un ruolo importante e di conseguenza i tagli del pesce e degli alimenti, devono essere perfetti e precisi, quindi il coltello deve avere il corretto bilanciamento di peso e le giuste proporzioni di manico e lama, per consentire un’impugnatura confortevole, essere maneggevole nell’utilizzo, efficace e impeccabile nel taglio. I coltelli giapponesi molto spesso hanno l’affilatura su un solo lato e solitamente vengono venduti i modelli per destrorsi. Prima di acquistarlo verifica questo aspetto e nel caso tu sia mancino, richiedi lo stesso modello di coltello, ma adatto a chi usa la mano sinistra.
Coltello giapponese: Marche
I coltelli occidentali sono pensati soprattutto per tagliare con la punta, spingendo e facendo pressione nella parte posteriore dell’impugnatura, i coltelli giapponesi invece, vengono realizzati per effettuare il taglio con il tallone della lama vicina al manico, utilizzando la punta solo in un secondo momento, così da avere maggiore controllo nel movimento ed ottenere un taglio perfetto, uniforme e di estrema precisione, per questo motivo non c’è bisogno di imprimere troppa forza, la lama infatti scorre in modo lineare. Un’altra differenza è quella del materiale di cui è costituita la lama, i coltelli tradizionali giapponesi generalmente, sono realizzati in acciaio ad alto contenuto di carbonio, che assicura un taglio molto più preciso degli alimenti, pesce, carne e verdure. Tra le marche più apprezzate, che producono linee di coltelli giapponesi, troviamo aziende storiche come Kai, Misono e Sanelli.
Coltelli Kai
Coltelli Kai
KAI Europe GmbH nel 2020, ha celebrato il suo 40 ° anniversario, ma il gruppo Kai, con sede a Tokyo, vanta una tradizione centenaria. Kai Europe è stata fondata nel 1980 e negli ultimi decenni, hanno diffuso e fatto conoscere i coltelli Kai “Made in Japan” anche in Europa, diventando presto sinonimo di qualità premium nel campo della coltelleria giapponese. I coltelli Kai sono sicuramente tra i migliori al mondo, prodotti innovativi che seguono la tradizione giapponese, realizzati con teconologie avanzate, materiali di qualità, funzionali, dalle alte prestazioni di taglio e di grande durata. La vasta gamma della coltelleria Kai, comprende coltelli da cucina tradizionali giapponesi e linee di coltelli da chef dal design moderno.
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Coltelli Misono
I coltelli giapponesi Misono, sono prodotti ad alte prestazioni, realizzati da artigiani professionisti, adatti ad un uso avanzato e professionale. Misono è una delle principali aziende giapponesi di coltelli da cucina, ha sede nella città di Seki e produce i propri coltelli combinando tecniche tradizionali collaudate nel tempo, con tecnologie moderne e all’avanguardia. I coltelli Misono sono molto apprezzati per la qualità di costruzione , per la loro durata, l’affilatura delle lame e l’efficienza del taglio.
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Coltelli Sanelli
Con la linea SanelliSan, lo stile orientale incontra la tecnologia Sanelli. I coltelli sono interamente fabbricati nello stabilimento di Premana e riproducono le linee e le caratteristiche dei coltelli artigianali giapponesi. La particolare affilatura permette di ottenere una migliore precisione nel taglio, necessaria per le preparazioni tipicamente orientali, considerate in Giappone una vera arte. Nella gamma sono disponibili i modelli tradizionali più conosciuti, come lo yanagiba, santoku, deba ed usuba. La serie SanelliSan prevede un manico perfettamente allineato al bordo superiore della lama e sagomato in Delrin, il polimero termoplastico fra i più resistenti di Dupont, una ghiera in acciaio inox satinato, che oltre a permettere il fissaggio della lama al manico, conferisce eleganza al coltello, la lama infine è realizzata in acciaio inox Aisi 420 C (durezza 58 HRC) con affilatura su un solo lato, che consente tagli netti e molto precisi.
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Coltelli Sanellisan
Coltelli Giapponesi: Tipi
Esistono molti tipi di coltello giapponese, tra i più utilizzati ci sono indubbiamente lo yanagiba, il coltello da sushi e sashimi per eccellenza, il deba, il nakiri ed il santoku, ma in Giappone la coltelleria è un’arte ed ogni coltello ha caratteristiche uniche adatte a diverse lavorazioni. Andiamo a vedere quali sono le tipologie di coltelli tradizionali prodotti in Giappone.
Yanagiba
Yanagiba si traduce approssimativamente in “lama a foglia di salice”, una similitudine che descrive perfettamente la lama lunga e sottile del coltello. Si tratta del coltello tradizionale per affettare.
Coltello Yanagiba
I coltelli Yanagiba sono usati principalmente per affettare filetti di pesce disossati per piatti di Sashimi e Sushi, ma possono anche essere usati per sfilettare pesci di piccole e medie dimensioni e sono spesso usati per scuoiare. La lama stretta e l’angolo del bordo relativamente acuto della Yanagiba sono caratteristiche che riducono notevolmente lo sforzo richiesto per tagliare gli alimenti. Come con il Sujihiki, la lunga lama consente di tagliare il pesce con un unico movimento, lungo e continuo, dal tallone alla punta. Questo coltello garantisce prestazioni elevate e cosa ancor più importante un taglio agile, preciso e lineare. La combinazione di tecnica di taglio, angolo della lama acuto e bordo affilato provoca un danno cellulare molto ridotto nella superficie di taglio. Ciò è particolarmente importante per i piatti in cui il pesce viene consumato crudo, perché aiuta a preservare il sapore e la consistenza originali del pesce. Esistono diverse varianti regionali e specifiche dello Yanagiba, tra cui Fuguhiki, Kiritsuke Yanagiba, Takohiki e Sakimaru Takohiki. Tuttavia, lo Yanagiba a forma di foglia, originario della regione giapponese del Kansai (Ōsaka), è quello più conosciuto ed utilizzato. Gli Yanagiba sono disponibili in diverse lunghezze di lama, in genere da 210 mm a 360 mm, con le dimensioni di 270 mm, 300 mm e 330 mm particolarmente apprezzate.
Coltello Yanagiba Kershaw Wasabi
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Sushi e sashimi con un coltello Yanagiba
In questo video ci viene mostrato come tagliare il tonno con un coltello Yanagiba, per la preparazione di sushi e sashimi.
Nakiri
Nakiri significa “trita verdure“, è un coltello a doppio taglio smussato, di profilo rettangolare e con una lama alta e sottile.
Coltello Nakiri
È popolare in tutto il Giappone ed è usato principalmente per tagliare, affettare, tritare rapidamente ed efficacemente frutta, ortaggi e verdure, infatti è un coltello molto apprezzato dai vegetariani. Rispetto a un manico in stile occidentale, il manico tradizionale giapponese leggero del coltello Nakiri in stile “Wa” sposta il punto di equilibrio del coltello verso la punta, il che lo rende più agile e preciso. Nonostante sia spesso scambiato per una piccola mannaia cinese, il Nakiri è troppo sottile e leggero per tagli pesanti, e non dovrebbe certamente essere usato per sezionare ossa e interna molto dure. Come il Santoku, il Nakiri ha generalmente una lama leggermente più alta di un coltello Gyuto o Petty di dimensioni simili. Un netto vantaggio del profilo a lama rettangolare del Nakiri è che, a differenza delle lame non rettangolari di Santoku e Gyuto, non diventano significativamente più corte in lunghezza, quando la lama viene affilata ripetutamente. Le dimensioni medie del Nakiri generalmente variano tra i 160 mm. ed i 180 mm.
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Wa Santoku
Santoku in giapponese significa “3 virtù” , che indicano i tre possibili utilizzi per il taglio della carne, del pesce e delle verdure.
Coltello Santoku
Il Santoku è un coltello tradizionale giapponese dall’uso universale, molto utilizzato nelle case delle famiglie giapponesi, paragonabile al coltello da cucina classico europeo. La lama alta e la punta arrotondata del Santoku lo rendono un coltello versatile che si adatta al taglio di carne, pesce e verdure. Il Santoku è spesso raccomandato come coltello da cucina multiuso, rispetto a un coltello da cucina occidentale, ha il punto di equilibrio spostato verso la punta. Una caratteristica distintiva del Santoku è la punta curva Kamagata (letteralmente “a forma di falce”), che forma un angolo più ampio rispetto alla punta di un coltello Gyuto o Petty, questo si traduce in un coltello meno incline alla rottura, ma anche leggermente meno agile e preciso rispetto ai coltelli più stretti. Il Santoku può tagliare in modo efficiente, anche con il bordo della lama tenuto parallelo al tagliere. Generalmente ha lunghezze di lama da 160 mm a 180 mm.
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Come usare il coltello Santoku
Usuba
L’Usuba è il coltello ideale per tagliare frutta e verdura che vengono servite fresche, perché la lama sottile e affilata produce superfici tagliate con un danno cellulare molto ridotto e ciò riduce al minimo lo scolorimento e il cambiamento di sapore. La versatile sezione centrale della lama, può essere utilizzata per affettare in modo molto sottile le verdure e anche per eseguire la tecnica Katsuramuki (“peeling rotante”). La lama relativamente alta e lunga dell’ Usuba lo rende adatto anche per lavorare verdure di grandi dimensioni, come i cavoli, ma non è raccomandato per tagliare ortaggi e frutta con bucce e scorze dure, perché potrebbero danneggiare la lama. La lama alta è studiata per usare le nocche della mano libera per guidare il taglio. Le dimensioni dell’Usuba variano da 180 mm a 210 mm.
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Kama Usuba
Il Kama Usuba ha una punta Kamagata (letteralmente a forma di falce) o un profilo di lama a forma di montone. Ha avuto origine nella regione giapponese di Kansai (Ōsaka) ed è spesso preferito agli Usuba a punta quadrata della regione di Kanto (Tokyo) perché la punta curva è più versatile ed è particolarmente adatta al Kazari-giri (“taglio decorativo”) ed al taglio di precisione. Funziona esattamente come l’Usuba con estremità quadrate ed è disponibile nella stessa gamma di misure.
Deba
Deba in giapponese vuol dire “lama sporgente”, il coltello, dall’aspetto robusto e pesante, possiede una lama asimmetrica, larga e solida.
Coltello Deba
Il coltello Deba, chiamato anche Hon-deba (letteralmente “vera deba”), in Giappone è tradizionalmente usato come una piccola mannaia. La parte anteriore della lama è utilizzata principalmente per filettare il pesce, mentre la parte posteriore, più robusta, è usata anche per dissezionare pollame e piccole ossa. I Deba sono comunemente usati per tagliare le teste di pesce e, se usati con le tecniche corrette, possono essere tranquillamente usati per rimuovere e dividere le zampe e gli artigli dei granchi, tuttavia, il Deba non è raccomandato per tagliare le ossa grandi. La lama affusolata e l’impugnatura robusta della Deba creano un punto di equilibrio che è centrato sul tallone della lama, e questo fa sì che il coltello sia molto più maneggevole e agile di quanto ci si aspetterebbe. Siccome la tradizione culinaria giapponese fa uso di moltissime specie di pesce, anche i Deba si possono trovare in varie dimensioni e tipologie diverse, come il Mioroshi Deba (letteralmente “filettatura deba ‘), l’Ai-deba e l’Aji-kiri o Ko-deba (letteralmente” piccola deba “). Gli Hon-deba sono generalmente disponibili con lunghezze della lama comprese tra 150 mm e 330 mm, le dimensioni inferiori sono consigliate per gli usi domestici, mentre le misure più grandi di Deba, sono raccomandate per cuochi e professionisti.
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Yo Deba
Yo Deba
Lo Yo Deba è essenzialmente la versione in stile occidentale a doppio taglio smussato, del tradizionale coltello giapponese Deba. Ha una lama spessa, pesante e resistente, appositamente progettata per la macellazione di pollame, pesce e crostacei come gamberetti, aragoste e granchi, compiti che non sono adatti alle lame relativamente sottili della maggior parte dei coltelli giapponesi. Il tallone della lama del Deba occidentale è in grado di tagliare le piccole ossa e le cartilagini. Sconsigliato per il taglio di ossa molto dure, ossa spesse o cibi congelati, poiché ciò può danneggiare la lama. Il coltello Yo Deba è in genere disponibile con lunghezze della lama comprese tra i 165 mm ed i 270 mm, le dimensioni 165, 210 e 240 mm sono le più comuni.
Ai Deba
Ai Deba
L’ Ai-deba ha un profilo della lama molto simile a quello di Hon-deba, ma ha una lama un pò più stretta, sottile e leggera, rispetto invece al Mioroshi Deba, la lama dell’Ai-deba è in genere più alta, più spessa e più consistente. La lama relativamente sottile significa che l’Ai-deba è molto meglio nell’affettare i pesci rispetto all’Hon-deba, è ideale per sfilettare pesci di medie dimensioni come ad esempio lo sgombro. Negli ultimi anni l’Ai-deba è diventata sempre più popolare nel mercato giapponese e viene spesso scelta al posto dell’Hon-deba, perché le persone trovano che la lama più leggera è anche più facile da maneggiare. La parola giapponese “Ai” significa “entrambi”, gli è stato dato questo nome perché è adatto sia per sfilettare che per affettare pesce. L’ Ai-deba generalmente è disponibile in lunghezze di lama da 135 mm a 270 mm.
Ko Deba
Ko Deba
La parola giapponese “Ko” significa “piccolo” o “breve” e Ko-deba è una piccola Deba, che viene comunemente usata nelle zone costiere del Giappone per pulire e sfilettare i pesci più piccoli d’acqua salata, in particolare Aji (sugarello giapponese), da qui il nome alternativo di Aji-deba, o Aji-kiri. Tuttavia, è altrettanto utile nel lavorare con pesci piccoli d’acqua dolce, come ad esempio la trota. I Ko-deba solitamente sono disponibili in lunghezze di lama di 100 mm. o 120 mm. circa.
Mioroshi Deba
Mioroshi Deba
Rispetto all’ Hon-deba ha dimensioni simili, ma una lama più stretta, più sottile e la punta più acuta, è adatto a sfilettare e affettare abbastanza bene i pesci. Il Mioroshi Deba si può considerare una combinazione dell’ Hon-deba con il Yanagiba. Essendo più sottile e di conseguenza più fragile dell’Hon Deba, ci vuole una notevole esperienza per effettuare le stesse lavorazioni senza danneggiare la lama. Allo stesso modo, siccome la lama del Mioroshi Deba è più corta, più larga e più spessa di quella dello Yanagiba, è meno ideale rispetto a questo per affettare finemente il pesce. Nonostante queste piccole mancanze, il Mioroshi Deba è popolare tra i cuochi giapponesi professionisti perché versatile e se usato con abilità, può assolvere a lavorazioni che normalmente necessitano coltelli differenti come il Yanagiba e l’Hon Deba. Le dimensioni di lama più comuni del Mioroshi Deba sono di 210 mm e 240 mm, ma possono anche variare da un minimo di 165 mm a un massimo di 330 mm. circa.
Taglio e filettatura di un pesce con coltello Deba
Wa Gyuto
Il Gyuto è la versione giapponese del classico coltello da chef occidentale, un versatile multiuso, adatto a diverse tecniche di taglio e lavorazioni in cucina, può essere usato per tagliare la stragrande maggioranza di carni, pesce, verdure, ortaggi e frutta. La lama del Gyuto in genere più sottile e leggera di quella di un “coltello da chef” occidentale, e il punto di equilibrio del Gyuto tende ad essere verso la punta. La punta è adatta per tagli di precisione, la sezione relativamente piatta del tallone della lama è eccellente per il “taglio della roccia”, una tecnica in cui il cibo viene tagliato e tritato, facendo oscillare il bordo del coltello dalla punta al tallone. La combinazione di queste caratteristiche rende il Gyuto estremamente agile e preciso nell’uso. I coltelli Gyuto hanno dimensioni che partono da soli 150 mm. e possono raggiungere i 360 mm., la lunghezza intorno ai 20 cm. è la più comune e utilizzata.
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Wa Petty
Un pilastro delle cucine occidentali professionali, il coltello Petty è un piccolo utensile per uso generale utilizzato per pelare, modellare e affettare frutta e verdura, tagliare erbe e fare contorni. Le dimensioni compatte e la lama relativamente stretta del Petty si traducono in un coltello molto agile e controllabile, ideale per eseguire tagli precisi. Rispetto a un manico in stile occidentale, il manico tradizionale giapponese leggero del coltello Wa Petty sposta ulteriormente il punto di equilibrio del coltello verso la punta, il che lo rende ancora più agile e preciso. I coltelli Petty hanno dimensioni maggiori rispetto ai Paring, ma sono più piccoli dei Gyuto di forma simile, la lunghezza della lama normalmente è compresa tra i 120 mm. ed i 180 mm.
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Wa Sujihiki
La lama lunga, stretta e affilata del Sujihiki è particolarmente utile per sgrassare, affettare finemente carne disossata e pesce, o per sfilettare e scuoiare i pesci, consente inoltre di tagliare carne o pesce con un unico movimento, agendo dal tallone verso la punta. La stretta lama e l’angolo del bordo relativamente acuto del Sujihiki, sono caratteristiche che riducono notevolmente lo sforzo richiesto per tagliare gli alimenti. Se ti serve sfilettare, tagliare e affettare finemente pesce o carne, il Sujihiki è il coltello perfetto. Se lavori solo con il pesce e se hai una passione sfrenata per la preparazione di sushi e sashimi, dovresti considerare lo Yanagiba, il tradizionale coltello giapponese a taglio obliquo realizzato proprio per questi scopi. I Sujihiki sono disponibili in lunghezze di lama che vanno dai 210 mm a 360 mm.
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Wa Paring
Il Paring è utilizzato principalmente per sbucciare e modellare accuratamente frutta e verdura, particolarmente utile quando si devono tagliare alimenti di piccole dimensioni, modellarli e fare lavori di precisione. Viene usato in accoppiata con il Gyuto più grande e utile per altre lavorazioni. I coltelli Wa Paring nelle dimensioni e nell’uso possono essere considerati un equivalente dello spelucchino occidentale, ma con lama differente, di solito sono lunghi da 6 a 12 cm.
Bunka
Il Bunka è un coltello da cucina multiuso, un pò come il Santoku, anche se meno popolare. La lama più larga del coltello Bunka è adatta per tagliare ortaggi e verdure, mentre l’area della punta a forma di triangolo, invece che curva, è particolarmente utile per tagliare pesce e carne. A parte questa piccola differenza, il Bunka Bocho condivide gli stessi vantaggi e svantaggi del Santoku, un coltello che può essere usato per molte lavorazioni in cucina, meno preciso di alcuni modelli, ma solido e robusto. Le lunghezze del Bunka solitamente variano tra i 160 mm ed i 180 mm.
Fuguhiki
Il coltello Fuguhiki ha un profilo della lama simile allo Yanagiba, ma è più stretto in altezza ed è molto più sottile, in modo da consentire il taglio di fette estremamente sottili di Fugu, un piatto tipico della cucina giapponese, a base di pesce palla. Il Fuguhiki è stato originariamente progettato come un coltello specializzato per creare il fugu sashimi, chiamato anche Fugu sashi o Tessa, affettato in modo molto sottile, decorato e preparato in modo da ricordare il crisantemo, usando la tecnica Usuzukuri. Tessa ha un taglio così sottile che il motivo del piatto da portata è perfettamente visibile attraverso le fette, che spesso sono disposte con cura per accentuare la trama del piatto.
Funayuki
Funayuki traduce letteralmente in inglese come “andare in barca”, infatti è un tradizionale coltello giapponese che viene utilizzato dai pescatori a bordo delle loro barche per pulire, filettare e testare la qualità di pesci di piccole o medie dimensioni. Tuttavia, in passato, i pescatori usavano anche il loro Funayuki per preparare da soli il cibo (sia in mare, sia in porto), quindi il coltello doveva anche essere talmente versatile da essere in grado di tagliare carne, verdura e frutta, proprio come succede con il Santoku. La forma della lama del Funayuki è simile a un Deba o Mioroshi Deba, ma è molto più leggera, più sottile e più maneggevole. Il Funayuki ha un profilo della lama relativamente piatto e funziona particolarmente bene sia con “tagli a pressione” che con “tagli a trazione”, inoltre può essere utilizzato anche con movimento a dondolo, per tritare erbe o verdure. Il Funayuki può essere usato nel filettare i pesci piccoli, ma si può utilizzare per abbattere il pollame, nonostante ciò, non è adatto a tagliare ossa e cibo congelato.
Kiritsuke
Il Kiritsuke a taglio obliquo singolo è un coltello versatile che può essere utilizzato per eseguire alcune delle attività normalmente svolte da Yanagiba e Usuba. La sezione del tallone del coltello è praticamente piatta e può essere utilizzata proprio come un Usuba. Siccome è essenzialmente una combinazione di due coltelli sviluppati per compiti molto diversi, porta con sè dei compromessi funzionali che richiedono una notevole abilità nell’utilizzo, infatti, in molti ristoranti giapponesi è consentito solo al capo chef di utilizzarlo e di conseguenza, spesso è considerato un status symbol che denota competenza, professionalità e anzianità. La sezione del tallone del coltello è praticamente piatta e può essere utilizzata come un Usuba, ma la lunghezza complessiva della lama è maggiore della tipica Usuba. I coltelli Kiritsuke sono in genere disponibili in lunghezze di lama che vanno da 240 mm a 330 mm, le versioni più grandi da 270 / 330 mm. sono in grado di eseguire tagli lunghi, che normalmente vengono fatti con lo Yanagiba.
Kiritsuke Yanagiba
Il Kirisuke Yanagiba ha un profilo della lama molto simile al tradizionale Yanagiba, di questo condivide le stesse caratteristiche e funzionalità, ma ha una punta a sezione triangolare, utilissima per effettuare un taglio di precisione.
Mukimono
Il Mukimono Hōchō è un coltello piccolo, con lama sottile e punta triangolare , che viene comunemente usato per l’arte giapponese del Mukimono (creazione di contorni decorativi) e del Kazari-giri ( taglio decorativo ). Questo coltelli può svolgere bene anche altri compiti, difatti viene usato anche per usi più generali come sbucciare, tagliare frutta, ortaggi e verdura. Ha una lama simile a quella dell’ Usuba, ma molto più sottile e di dimensioni inferiori. Le lunghezze di lama più comuni sono tra i 150 mm a 180 mm., ma le dimensioni possono variare anche tra i 75 mm ed i 210 mm.
Takohiki
Il Takohiki è una variante dello Yanagiba che proviene dalla regione di Kanto (Tokyo) e viene utilizzato per gli stessi scopi. La sezione della punta dritta è adatta per tagliare i tentacoli del polpo (Tako significa “Polpo” e Hiki è “Tirare”). La punta squadrata del coltello è utile anche per sollevare e trasferire il pesce affettato dal tagliere al piatto di portata. I Takohiki generalmente sono disponibili in lunghezze di lama che vanno da 210 mm a 330 mm, quelle da 270 mm. e 300 mm. sono le più comuni.
Sakimaru Takohiki
Sakimaru Takohiki è una variante e una combinazione dello Yanagiba e del Takohiki, viene utilizzato per gli stessi compiti ed è facilmente identificabile dalla punta della lama, che assomiglia a quella di una Katana. La lama ha una spina dritta simile al Takohiki e un bordo leggermente ricurvo come lo Yanagiba. Il Sakimaru Takohiki è comunemente disponibile nelle lunghezze della lama di 270 mm., 300 mm. e 330 mm.
Honesuki
L’ Honesuki è specificamente progettato per disossare e abbattere il pollame, ma molte volte il coltello viene usato anche per sfilettare pesce e carne rossa o svolgere altre attività. L’Honesuki condivide il profilo triangolare della lama del Garasuki più grande, ma è sia più sottile che più leggero, ma robusto e resistente, però non deve essere utilizzato per dividere il pollame o tagliare le ossa. Il design triangolare dell’Honesuki aumenta la resistenza della punta e allo stesso tempo consente di perforare facilmente la pelle e di eseguire tagli precisi, in punti difficili come le articolazioni. La lama è anche abbastanza stretta da poter essere girata rapidamente durante il taglio, intorno e lungo l’osso.
Garasuki
Il Garasuki è nato con l’esigenza di alcuni ristoranti giapponesi specializzati, che avevano bisogno di un coltello per abbattere polli interi. Particolarmente adatto alla preparazione ed ai grossi tagli di carne e pollame, il Garasuki condivide lo stesso profilo di lama dell’Honesuki, ma ha dimensioni maggiori, è più spesso e più pesante.
Hankotsu
La lama del coltello Hankotsu è robusta e resistente, progettata per separare la carne dalle ossa, ma non deve essere utilizzato per tagliare le ossa e le carni congelate. Tradizionalmente, l’Hankotsu viene utilizzato per macellare carcasse sospese e viene tenuto con il bordo della lama rivolto verso il basso, con un’impugnatura a coltello rovesciato. Il primo terzo della lama spesso non è affilato per prevenire infortuni nel caso di scivolamenti della mano durante i tagli penetranti e lancinanti. La lama leggermente curva, relativamente stretta e lo spessore, sono un compromesso per essere abbastanza forte e resistente nei tagli pesanti e abbastanza sottile, per adattarsi alle articolazioni e alle costole delle carcasse. Questa geometria della lama si traduce in un coltello robusto e allo stesso tempo maneggevole.
